Cafeaua din punct de vedere al acidității: Aciditatea este egală cu calitatea?

Cafeaua este una dintre cele mai răspândite și populare băuturi din lume. În paleta sa bogată de arome, putem descoperi multe aspecte interesante, dintre care aciditatea este unul dintre cele mai discutate subiecte. În timp ce pentru unii, aciditatea cafelei este un semn de calitate și sofisticare, alții o consideră neplăcută sau deranjantă. Deci, ce anume se află în spatele acidității cafelei? Și este adevărat că o cafea de calitate trebuie să fie acidă?

Percepția istorică a acidității în cafea

Istoric, aciditatea în cafea a fost considerată mai degrabă un element negativ, deoarece majoritatea consumatorilor au preferat cafelele prăjite mai închise, unde aciditatea se retrage în fundal și tonurile dominante devin amare și dulci. Această abordare a prevalat mai ales într-o perioadă în care cafeaua era consumată mai ales ca băutură energizantă, nu ca o experiență gourmet.

O schimbare fundamentală a avut loc odată cu apariția celei de-a treia valuri de cafea (Third Wave Coffee), un fenomen care a luat naștere în Statele Unite în anii '90, care a pus accentul pe căutarea unor profile de gust unice ale diferitelor regiuni cafelei. Cu această schimbare, prăjitorii și barista au început să sublinieze prospețimea și tonurile fructate pe care aciditatea le aduce, ca un semn de calitate și autenticitate. Astăzi, aciditatea, dacă este bine echilibrată, este considerată un element care face diferența între cafelele excepționale și cele obișnuite.

Ce creează aciditatea în cafea?

Aciditatea cafelei este rezultatul prezenței acizilor organici, care sunt o parte naturală a boabelor de cafea. Cei mai importanți acizi includ acidul citric, malic, tartic și clorogenic. Acești acizi conferă cafelei vivacitatea, prospețimea și adesea tonurile fructate. De exemplu, acidul citric aduce o lejeritate citrică, în timp ce acidul malic adaugă tonuri de mere verzi sau fructe de pădure suculente. Pe de altă parte, acidul clorogenic, care se descompune în timpul prăjirii, poate contribui la tonuri amare și astringente în cafeaua prea prăjită. Acizii organici joacă un rol crucial în formarea profilului de gust al cafelei, iar influența lor este deosebit de pronunțată la boabele prăjite ușor.¹ Este interesant faptul că cantitatea de acizi din cafea nu este constantă – concentrația și expresia lor gustativă depind de o serie de factori, de la soi și locul cultivării până la metoda de procesare și prăjire.

Ce influențează aciditatea cafelei?

1. Soiul de cafea: În lume există două soiuri principale de cafea: Arabica și Robusta. Arabica este cunoscută pentru gustul său delicat și complex, care adesea conține un nivel mai ridicat de aciditate. În contrast, Robusta are un profil mai pământiu și mai amar cu o aciditate mai scăzută. Arabica este astfel considerată o variantă de calitate superioară și, de asemenea, mai scumpă.
2. Locul de cultivare: Condițiile geografice, cum ar fi altitudinea, clima și tipul de sol, au un impact major asupra profilului de gust al cafelei. Cafelele cultivate la altitudini mai mari, de exemplu în Etiopia, Kenya sau Columbia, sunt cunoscute pentru aciditatea lor proaspătă și pronunțată. În schimb, cafelele din zonele mai joase, precum Brazilia, tind să fie mai dulci și mai puțin acide.
3. Prăjirea: Procesul de prăjire are un impact imens asupra acidității cafelei. Cafeaua prăjită ușor își păstrează majoritatea acizilor săi naturali, ceea ce înseamnă că tonurile gustative pot fi foarte proaspete și fructate. În schimb, prăjirea mai întunecată reduce semnificativ aciditatea, deoarece acizii se descompun în timpul prăjirii prelungite. De aceea, iubitorii de cafea delicată, mai puțin acidă, preferă adesea amestecurile prăjite mediu până la închis.
4. Metoda de procesare a boabelor: Metodele de procesare, adică modul în care boabele de cafea sunt separate de pulpa fructului, influențează de asemenea aciditatea finală. Boabele procesate spălate (washed process) tind să fie mai curate și mai pronunțate, cu o aciditate mai mare, în timp ce boabele procesate natural (natural process) sunt mai dulci, mai pline și mai puțin acide. 

Aciditatea benefică sau dăunătoare pentru cafea?

Aciditatea nu este neapărat un lucru rău la cafea, dimpotrivă, este adesea considerată un semn cheie al unei băuturi de calitate. Cafelele de calitate superioară, în special cele din regiunile premium, au o aciditate echilibrată, care îmbogățește profilul lor gustativ și le conferă prospețime și strălucire. O aciditate bine echilibrată poate adăuga băuturii profunzime și complexitate.

Cu toate acestea, o aciditate prea pronunțată, care copleșește celelalte componente gustative, poate fi neplăcută. Este, de asemenea, important să recunoaștem că percepția acidității este subiectivă. În timp ce unii oameni preferă tonurile fructate și proaspete, alții preferă aromele mai dulci, de nuci sau de ciocolată, unde aciditatea joacă doar un rol minim.

Trebuie ca o cafea de calitate să fie acidă?

Nu este adevărat că o cafea de calitate trebuie să fie acidă. Calitatea cafelei este măsurată prin armonia totală a aromelor, echilibrul său și capacitatea de a oferi o experiență plăcută. În timp ce unele dintre cele mai bune cafele din lume au o aciditate pronunțată, altele sunt apreciate pentru dulceața, cremozitatea sau corpul lor intens.

De exemplu, cafelele etiopiene se remarcă prin aciditate proaspătă și tonuri florale, în timp ce cafelele braziliene sunt de obicei dulci și pline, cu o aciditate scăzută. Ambele stiluri pot fi la fel de calitative, dar fiecare dintre ele atrage gusturi și preferințe diferite.

Încheiere: Aciditatea ca artă a echilibrului

Aciditatea este o componentă fascinantă a cafelei, care poate ridica băutura la un cu totul alt nivel, dacă este bine echilibrată. Cu toate acestea, este important să recunoaștem că nu există o regulă universală despre ceea ce este „corect”. Gustul cafelei este subiectiv și calitatea sa constă în echilibrul dintre aciditate, dulceață, amărăciune și corp.

Indiferent dacă sunteți un iubitor al cafelei etiopiene jucăușe și strălucitoare sau preferați dulceața delicată a amestecurilor braziliene, un lucru este cert – cafeaua este o artă care oferă numeroase posibilități de descoperire. Și aciditatea? Aceasta este doar unul dintre nuanțele colorate ale acestei băuturi magice.

Dacă ați remarcat o greșeală sau o eroare de tipar în articol, vă rugăm să ne anunțați la adresa de e-mail info@brainmarket.ro. Vă mulțumim!

¹Yeager, S., Batali, M., Guinard, J., & Ristenpart, W. (2021). Acizii în cafea: O revizuire a măsurătorilor senzoriale și meta-analiza compoziției chimice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63, 1010 - 1036.